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2007年9月

だし巻き卵③

だし巻き卵は、卵とだし、調味料の割合で味が変わります。

ふんわり焼けたアツアツに大根おろしを添えていただく美味しさは格別です。

フッ素樹脂加工の卵焼き器は、油が少なくてもくっつかない利点があり銅製や鉄製のもののように油ならしの手間は要りません。これは台所に立つ人にとって大きなメリットです。

しかし、出来栄えと旨味という点では、油を適量使ったほうが、できあがった卵焼きにしっとり感とコクを与えてくれます。また、強火で手際よく作ったほうが、ジューシーな卵焼きが出来上がります。

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だし巻き卵②

卵の成分は肉によく似た組成になっています。

卵は、水分が75%、たんぱく質と脂質をそれぞれ10%ずつ含んでいる食品です。

生卵は流動性があるので、だしなどの液体と混ざり合うことができます。この性質は肉との大きな違いです。

だしなどを加えると卵液の濃度が薄まるため、加熱によって凝固する力が弱まり口当たりがやわらかくなり、美味しく感じます。

だしなどの水分が多いほどやわらかい卵焼きができますが、だしの量が多くなるほど卵液が薄くなるので巻きにくく形がとりにくくなります。卵に対してのだしなどの量は25~35%が適量だと言われています。

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だし巻き卵

家庭料理コースで「だし巻き卵」を作っています。

卵液が半熟のときに巻くのがポイントの一つです。

卵の凝固温度は卵黄が65~70℃、卵白は60~80℃です。熱した鍋に卵を流し入れると、なべ底部分から固まってきます。あと一歩というときに巻き込むとふっくら、しっとりと焼きあがります。

卵液の表面まで火が通ってから巻くと、卵と卵のなじみが悪く、切り分けたときに、層が分かれて隙間ができてしまいます。食べてもしっとり感がなくパサついています。

きれいに巻けなくても表面が半熟のうちに巻き終えるようにします。

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南瓜

あさひ料理教室の今週のランチの付合せは、「カボチャの煮物」です。

自分も今までに多くのカボチャを購入しましたが、美味しいカボチャの見分け方は難しいと思います。

市場の八百屋の親父に、「この南瓜 ホクホクしている?」と聞いたことがありました。「見ただけでは分からない」との返事だったことを思い出します。

料理本には、ずっしり重いものがよいと書かれていますが、重いものを買ってみても水っぽかったり、実の部分が鮮やかな黄色がよいと言っても不味かったりすることもあります。

自分の、西洋カボチャの選び方は以下の通りです。

  1. ふっくらとしていて黒に近い緑色をしている。
  2. 種が大きく、びっしりと詰まっている。
  3. 実の部分は、暗い感じの濃い黄色である。
  4. 皮に近い実の部分に約5ミリの黄色の層がある。

この条件にすべて当てはまれば、高い確率で美味しい南瓜だと思います。

もっと簡単な方法は、一度、買ったお店で、ホクホクして美味しかったら、またそのお店で買うのがよい方法です。

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今晩のおかずは、「鮭」にしようかしら?という家庭も多いのでは。

スーパーの魚売り場には、旬の鮭が手ごろな値段で売られています。

鮭はとても美味しい魚です。獲れる量が少なかったら高級魚になっていると思います。

北海道や東北では、産卵のために故郷の川に戻ってくる鮭を「アキアジ(秋味)」と言うそうです。最近は関東地方でも使われるようになりました。また、季節はずれに取れた鮭を「トキシラズ(時不知)」と呼び、地元の人は、珍重するようです。

ある調査によると、「サケ」と言う人は44%、「シャケ」と言う人は56%だそうです。

関東、東海地方では、「シャケ」と呼ぶほうが多いようです。自分も子供のころから「シャケ」と言っていました。

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秋茄子は嫁に食わすな

食欲の秋、茄子のおいしい季節です。

実際に、秋茄子は夏の茄子よりも水分が多く、皮が薄くて美味しいのだそうです。

「秋茄子は嫁に食わすな」と言う言葉がありますが、いくつかの説があるようです。

  1. 姑の意地悪説、これは「美味しいから嫁に食べさせたくない!」と言う説です。
  2. 姑の思いやり説、茄子は身体を冷やす作用があり、身体が冷えないように思いやった言葉です。
  3. 子種説、秋茄子は種が少ないため子種に縁遠くなってしまってはいけないと縁起を担いだ解釈。実際に秋茄子は夏の物より種が少ないそうです。

他にも説があるようですが、どれが正しいのか、真相は分かっていないようです。

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食事のあいさつ

少し前に、「給食費を払っているんだから子どもに『いただきます』を言わせないで!」と学校に申し出た親がいるということが、新聞の投書をきっかけに話題になりました。

ついに日本もここまできたか!と思った人も多いことでしょう。

「いただきます」は用意してくれた人への敬意や、食べ物となって命をつないでくれている動植物への感謝の気持ちを込めたあいさつで、鎌倉・室町時代から使われ始めたといわれています。山や頭の一番上を「頂(いただき)」といいますが、昔、位が上の人から物・食物をもらうときにはそれを頭の上に載せる(掲げる)ような動作をして受け取る風習があり、そこに由来しているようです。

一方、『ごちそうさま』は漢字で書くと「御馳走様」。馳走とは「走り回る」という意味で、忙しく走り回って食事を用意してくれた人に感謝して「御」と「様」をつけて『御馳走様』となり、江戸時代後半から使われているようです。

『いただきます』と『ごちそうさま』、両方とも感謝を表す素晴らしい言葉ですね。

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「すが立つ」理由

あさひ料理教室の今週のランチの付け合せは、「玉子豆腐」です。

蒸し料理なので、慣れていないと、すが立ちやすくなります。そうなると、つるんとすべるような舌触りがなくなり、味にも影響します。プリンや茶碗蒸しでも同じことが言えます。

「すが立つ」理由は、卵液に含まれる水分が加熱によって水蒸気に変わります。これらの水蒸気が泡となって卵液から逃げ出すのですが、高温で急激に加熱すると水蒸気の出方が激しく、しかも急速に卵が固まるため、水蒸気の泡が抜けきらずに卵液の中に閉じ込められたまま固まってスポンジ状の「すが立つ」状態になります。

鍋の中の温度は85℃~90℃が最適と言われています。

理屈を知っていても、うまくいかないことが多いですが、理屈を知っていると納得できるので、次に生かすことができます。原因が分かれば対処方法も見つけやすくなります。

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おにぎりとおむすびの違い

あさひ料理教室のランチを食べに来てくれた知人に、おにぎりとおむすびの違いは何?と聞かれました。そのときは、分かりませんと答えましたが、「おにぎり弁当」を頼まれた時、そのことを思い出して調べてみました。

「おにぎり」「おむすび」「にぎりめし」は、同じものの呼び方で、これらの言葉は誕生した時代が違うようです。

西暦700年頃は、「めし」のことを「いひ(い)」と呼んでいました。「いい」を握るから「にぎりいい」。それが江戸時代に「にぎりめし」と言うようになったようです。一方、「むすび」は、室町時代、両手で結ぶ形を作ることから、女房たちが「むすび」と言い始めて広まったようです。そして、今では丁寧な「お」を付けて、「おむすび」。同じように「にぎりめし」に「お」を付けて「おにぎり」と言うようになりました。

料理名のルーツを探っていくと新しい発見がいろいろとあります。

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「まったり」

「まったりとした味」この言葉をよく聞くようになりました。

自分が子どものころは、聞いた記憶がありません。

辞書には、”味わいがまろやかでコクのあるさま”と載っています。

もともと関西の言葉らしく、「辛くない落ち着いた味をいう」「とろんと穏やかな口当たりをいう」このような意味で大阪や京都では使われているそうです。

この言葉を全国的に流行させたのは、1983年に始まった漫画「美味しんぼ」だと言われています。

自分もこの本を読んだことがありますが、究極のメニュを追い求める主人公たちが、料理の味を表現するのに「まったり」を数多く使っていました。

時間を作って、もう一度読んでみたくなりました。

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電子レンジの便利な使い方

多くの家庭にある電子レンジですが、料理を温めるだけにしか使っていない人も多いのでは?

使いこなせば料理の幅が広がり、手間を省けます。今回は次の3つの使い方を紹介します。600ワットの電子レンジの場合です。

塩や砂糖が固まったらを耐熱皿にのせて50gに対して1分間かけます。後はスプーンでつぶすとサラサラになります。加熱しすぎると塩は茶色く、砂糖は溶け出しますので注意してください。

玉ねぎを皮付きのまま一個一分加熱します。目を刺激する成分が抑えられます。冷めてから切ってください。

かぼちゃ1/4個にラップフィルムをかぶせて約1分間かける。適度に柔らかくなって切りやすくなります。

時間は目安です。

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お客が料理人を育てる

本日、あさひ料理教室で「市民大学きたもと学苑」の関係者が集まってパーティを実施してくれました。

献立は、そばを中心とした料理を提供しました。

「今日の料理を家で作ります」と言ってくれた人もいました。うれしい限りです。

「お客が料理人を育てる」とは昔からよく言われることですが、素直な気持ちを忘れず、いくつになっても育ち続けていける人でありたいと思いました。

人との出会いは、本当に財産だと感じます。

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生理食塩水

生理食塩水とは、人間の体液の塩分のことです。

数字にすると0.7~0.9%です。

自分の体液よりも濃い塩分では、味が濃いと感じてしまいます。同じであれば、ちょうどよいと感じ、違和感なく飲めると言うわけです。

お吸い物などは、この濃度にすると美味しく感じます。

単純に言うと、ダシ1ℓに塩7gです。塩(精製塩)小さじ1は6gですからこれを目安にするといいでしょう。

こんなことも知っていると料理を作る時、役に立つものです。

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日本人は、遠い昔から春夏秋冬の季節の中で過ごしてきました。

春になると心身を目覚めさせるためにちょっと苦味をもった野菜がほしくなります。夏は体温を下げる働きのある、トマトやきゅうりを食べたくなります。秋から冬にかけては体を温める根菜やでんぷん質のうまみがほしくなります。

このリズムがこの何十年かの間に崩れて来ているような気がします。

事件や事故が多くなっているのも食や環境を人間が変えてしまったからという人もいます。

旬のものを食べて生活することは、大切なことだと思います。

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料理が上手になるコツ

料理が上手になるコツは?

抽象的な言い方ですが、それは料理作りを好きになることです。そのためにはどうしたらいいの?

そのためには、好きな人、愛する人が近くにいるといいと思います。その人のために喜んでくれる料理を作りたいと思うのが普通です。ひとりだったら簡単なもので済ませます。自分はそうです。

好きな人の食事を作り続ければ、必ず料理が上手になります。

同じ調理技術の人であれば、愛情を持っている人にはかないません。

料理は、愛情の一つのバロメータですね。

自分が疲れているときや、作りたくないとき、息子が即席ラーメンを作ってくれただけでも感激してうれしいものです。

多少、美味しくなくても、塩辛くても、好きな人が作ってくれた食事であれば、食べてくれるはずです。もちろん相手が傷つくような言い方はしないはずです。

自分の近くにいる人は、大切にしたいものです。これがなかなか難しいですが。世の男性諸君、奥様を大切に!

料理を難しく考えると、作るのが面倒になったり、嫌いになったりします。

料理は、食べられないところを取り除いたり、大きかったら食べやすい大きさに切ったり、堅くて食べづらかったら茹でて柔らかくしたりと、それが料理なのです。

じゃがいもを茹でて、塩やバターをつけて食べるのも美味しいものです。

家庭料理は、簡単に作れて楽しいのが一番です。

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秋刀魚

秋刀魚の季節がやってきた。

料理教室で秋刀魚の竜田揚げを作った。

ここ数年、さんま漁は大漁が続き、値段も安く、味もよい。ありがたいことだ。

野菜であれ、魚介類であれ、「旬」であれば、味、栄養、生命力が最も充実している時である。その上、値段も安く、といいことずくめである。

また、旬のものを食べていると、からだの調子もいいものだ。

自分の秋刀魚の選び方は、発泡スチロール容器に入っている魚を見て、大きなものを選ぶ、これでほとんど間違いなくおいしい。小さなものより大きく育ったものの方がおいしいのである。

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家庭の料理

家庭料理とお店の料理の違いは?

家庭料理は、ご飯をおいしく食べるためのおかずであり、お店の料理は、酒をおいしく飲むための「肴(さかな)」であると思う。

家庭料理は、ご飯を食べるためのものであり、お店のお料理は、酒を飲むためのものである。

しかし 今は家庭でお酒を楽しめる時代になり、その中間ぐらいになっていると感じる。

家で酒を飲むときに忘れていけないことは、家庭料理はご飯のための料理だと言うことだ。家庭では、お酒よりご飯の方が主役なのである。

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手づくりパン教室

市民大学きたもと学苑の「手づくりパン教室」全3回が昨日で無事終了した。

受講者は一回20名、3回実施したが欠席者は一人もいなかった。受講者の皆さんありがとうございました。

習う人も教える人も感謝の気持ちを持っていると、お互いにうまく進むようである。教えていても教わることの方が多いものだ。

パンを作る作業は、時間がかかり大変であるが 、 「家族のために手づくりパンを作りたい」という人もいた。頭が下がる思いだ。こういう人は本当に尊敬してしまう。

こういう人が多いと日本の将来も明るいのだが。

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