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2007年10月

そば切り包丁

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写真の包丁は、あさひ料理教室のそば打ち講師の「そば切り包丁」です。

河童橋の鍔屋(つばや)の作です。

刃渡りは33㎝で、約30㎝までのそばが打てます。

自分も、そば打ちの時はこの包丁を使わせてもらっています。

そば切り包丁を使い比べたことはありませんが、このそば切り包丁はとても使いやすく、すっと生地の中に吸い込まれるような切れ味があり、包丁さばきを楽しくしてくれます。

そば打ちを趣味でやる方にも、おすすめの包丁です。

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揚げ油の処理

フライや天ぷらの揚げ物をして使えなくなった油の処理はどのようにしているでしょうか?

自分も、牛乳パックに新聞紙を入れたり、廃油処理剤を使用したりと、いろいろやりましたが、次の方法が今までで一番良かったので紹介します。

  • 揚げ物をして使えなくなった油にトイレットペーパーを入れる。
  • そのまましばらく置く。
  • レジ袋に入れて、燃えるごみとして捨てる。

以上です。

トイレットペーパー一つで600㏄くらいの油は吸い取ります。

簡単にできて経済的です。

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かきフライ

男性料理サイトでアンケートを取ったところ好きな牡蠣料理で一位だったのは「かきフライ」だったそうです。

今回は定番の「かきフライ」のレシピをご紹介します。今回のソースは、さっぱりといただける「ポン酢おろし」です。

    かきフライ

○材料(4人前)

かき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・350

溶き卵・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3

パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

    ポン酢おろし

醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2

レモン汁・・・・・・・・・・・・・大さじ2

大根おろし・・・・・・・・・・・・・・・適宜

・揚げ油

○作り方

1.      牡蠣は海水程度の塩水でやさしく洗って水気をざるできる。

2.      水気をきった牡蠣をボウルに入れ、胡椒少々と、溶き卵を加え、全体にからませる。次に小麦粉を加えて優しく合わせる。

3.      パン粉の上に牡蠣を一粒ずつ置き、パン粉を牡蠣の上にたっぷりとかぶせ、かるく握ってパン粉をしっかりとつける。

4.      180 ℃の揚げ油でパン粉がこんがりと色づくまでからっと揚げる。

    メモ

・パン粉をつけてすぐに揚げた方が上手に美味しく上がります。パン粉をつけて時間がたつと味も揚げあがったときの色も悪くなります。

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落とし卵のみそ汁

手づくりのみそ汁は、からだに元気が沸いてくる気がします。

料理はできなくてもご飯が炊けて、みそ汁が作れれば後は何とかなるものです。

今日は、卵入りの満足感のあるみそ汁をご紹介します。

   落とし卵のみそ汁

○材料(4人前)

だし・・・・・・・・・・・・・・・・カップ3

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・小1個

油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1

みそ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3

三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

    作り方

1.        玉ねぎは3㎜幅の薄切りにする。油揚げは短冊に切る。

2.        卵は器に一個ずつ割り入れておく。

3.        鍋にダシと玉ねぎを入れて火にかける。玉ねぎが柔らかくなったら油揚げを加え、味噌を溶き入れる。

4.        ③が煮立つ直前に、卵を優しく入れ、2分間ほど沸騰しないように煮て半熟に仕上げる。

5.        器に盛って三つ葉を散らす。

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わんこそば

旅行に行ったときの楽しみの一つは、食べることだと思います。食事が美味しくなかった時は旅行の評価は低いようです。

旅行好きな人は、食べ物に対しての興味や関心が強い人が多いようです。

岩手県の名物の一つは「わんこそば」です。テレビで見ることもあるので、聞いたことのある人は多いと思います。

「わんこ」とは岩手の方言で「お椀」のことです。

わんこそばのいわれは、諸説あるようですが、今から400年ほど前、殿様が花巻城に泊まったとき、少量の蕎麦をお椀に上品に盛って出したところ、たいへん気に入って何杯もおかわりをしたと言う説があります。

岩手に行ったときはぜひ、体験してみたいですね。

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うどんの話

自分は麺類は、何でも好きで、一日一回は麺類を食べたいと思っています。

うどんも好きな麺の一つです。

「うどん」は、日本人なら誰でも知っている言葉ですが「うどん」と言う名前は「温飩(うんどん)」が変化したものだと言われています。

「飩」には小麦粉をこねて丸く固めたもの、と言う意味があり、それを温めて食べたので「温飩」なのだそうです。

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どうして「そば」と言うのでしょう?

そば畑を見ると、黒い実ができています。収穫の時期も近いようです。

ところで、どうして「そば」と言うのでしょう?

蕎麦は昔?「そばむぎ」と呼ばれていたそうです。

「耳をそばだてる」と言いますが、「蕎麦」には「とがった角を持つ」と言う意味があるそうです。蕎麦の実を見ると鋭い角があります。「とがった角のある麦」ということで「そばむぎ」、略して「そば」になったと言うことです。

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青菜のスープ中国風

今日は、中国風の簡単なスープをご紹介します。

小松菜、白菜、チンゲン菜などのアクの少ない野菜で作ってください。

作り方は以下の通りです。

   青菜のスープ

○材料(4人前)

鶏がらスープ・・・・・・・・・・・カップ4

小松菜・・・・・・・・・・・・1/2束(150g)

にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ

生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ

・サラダ油、醤油、塩コショウ

○作り方

1.        青菜は4㎝長さに切る。にんにくと生姜はみじん切りにする。

2.        鍋にサラダ油をひき、にんにくと生姜を炒める。香りがたったら青菜を加えてかるく炒め合わせる。

3.        スープを加えて塩コショウと醤油少々で味を調える。

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プリン千個

今年も、新日本ガス様より、プリンの注文を千個いただいた。

イベントの「ガス展」でスタンプラリーの商品として使ってくださるとのこと。

プリン千個というと、カラメルソースだけでも、砂糖5キロ分使った。

これを千個のプリンカップに一つずつ入れていく、考えているよりも時間がかかる。

今日と明日で仕上げる予定だ。

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そば打ち

今日の「そば打ち」は時間を計って実施した。「たたみ」が終了するまでに約25分間かかった。

それと加水率を今までより1%増やして打った。今までは40%、今回は41%だ。

1%違うだけで、ずいぶんと生地の柔らかさが変わるものだ。

時間を計ることも、継続して記録していくと、後で役に立つような気がする。

「くくり」と「丸出し」にポイントをおいて打った。

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蕎麦打ち

あさひ料理教室のそば打ち講師、早川先生に教わりながら「そば打ち」を勉強中です。

実習が終わったら、気づいたことをメモに取fり、次の日に生かせるようにしています。

今日は、「丸出し」がうまくいきませんでした。

失敗を生かすために本とビデオを見て確認。

明日は、「くくり」と「丸出し」にポイントをおいて打つ予定です。

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大根おろし器

たかが「大根おろし」、されど「大根おろし」。大根おろしに命をかける人も、広い世の中にはいると思います。

快適に、美味しい大根おろしを作れる「おろし器」があったらどんなにいいだろうか?

道具選びの大切さをあらためて感じます。

「美味しい大根おろし」とは、”水分が程よく含まれていて、きめがちょうどよく、ふんわりしゃきしゃきで本当に美味しい”こんなところでしょうか。

そんな美味しい「大根おろし」を作れそうな、すばらしい大根おろしを二つ紹介します。

自分は「ダイコングレーター」の方は使用したことはありませんが、評判よさそうです。

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かぼちゃの種

かぼちゃの種はどうしてますか。

次の作り方で美味しく食べられます。

  1. かぼちゃから取り出した種は水で洗い、ざるに広げて4~5日、天日干しにして乾燥させる。
  2. よく乾いた種を、フライパンかオーブンで少し焦げ目がつく程度に乾煎りする。

種を割って、中身を食べます。

お子様のおやつによいと思います。

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ピラフドリア

授業で「ピラフドリア」を作りました。バターライスの上にドリアソースをかけ、チーズをふりかけてオーブンで焼きます。子供からお年寄りまで、人気のある料理の一つです。

さて、ホワイトソースを作るとき、小麦粉をバターで炒めたものを「ルー」と言います。これにカレー粉を加えると「カレールー」ができます。

小麦粉をバターで炒めた熱い「ルー」に牛乳を加えると、牛乳が触れたところだけがすぐに糊状になり、そこがホワイトソースができ上がったとき、だまになってしまう原因です。ルーの粗熱が取れてから 牛乳を加えるのが上手にホワイトソースを作るコツです。

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「071009pilafdoria.doc」をダウンロード

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物価上昇

多くのものが値上がり傾向にある。

ガソリン、小麦粉製品・・・・

小売店に仕入に行くと、いろいろな商品が値上がりしている。困ったものだ。

あさひ料理教室では小麦粉は、問屋から購入しているが、その方と話をしたところ、今年5月に値上がりした。今度は、来月11月に値上がりするそうだ。そして、来年も3回は値上がりすることが決まっているそうだ。

福田総理に早く何とかしてもらわないと困る!

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そば打ち

10月に入ってから、週に数回「そば打ち」を勉強中です。

自分の「そば打ち」は自己流なので、基本からやり直しています。

教えくれる先生は、あさひ料理教室のそば講師、早川先生です。

教えてもらいながら、気づく事も多いものです。

今日は、何の目的もなく、流れのままにそばを打っていました。

事前にいくつかのポイントを決めてから実習に入ると効果も大きいと、あらためて感じました。

それと、実習で気づいたことを終わってからメモしておくことも大切です。メモを書きながら復習にもなります。偉そうに書いていますが、これは今日からはじめました。

これを続けることができればよいのですが。

今日の一言、「継続は力なり」

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みそ汁

朝食で、”みそ汁とご飯は一日の活力”、と言う方も多いと思います。

煮干や削り節でダシを取ったみそ汁は、やはり美味しい。

味噌の香りは煮立てるととんでしまいます。別の容器に味噌を入れ、煮汁で溶きのばしてから加えると、香りを逃さず、手早く調理できます。

みそ汁の味噌は仕上げに加えますが、煮立ちかけたときが味噌の香りがよいときです。これを「煮えばな」といいますが、ここで火を止めて椀に盛るのが、美味しくいただくポイントです。

美味しいみそ汁をいただきたいですね。

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赤唐辛子

皆さんは、「赤唐辛子」のことを何と呼んでいますか?

九州では唐辛子のことを「コショー」と言うらしいです。

自分は、埼玉生まれですが、「トーガラシ」と言っています。

北海道では「ナンバン」と言います。

狭い日本ですが一つの物でも呼び方がいろいろですね。

胡椒は奈良時代に、赤唐辛子は16世紀末に伝わってきたそうです。今ではこの名前を知らない人はいませんが、両方とも外国から来た香辛料だったのです。

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エッグカッターの便利な使い方

ゆで卵を輪切りにする「エッグカッター」をお持ちの家は多いと思います。

これを「茹で卵」の輪切り以外の使い方をいくつかご紹介します。

茹で卵を縦と横にカットしてマヨネーズと和え、パンに挟めば卵サンドができます。これにツナを加えるとツナエッグになります。ポテトサラダに混ぜても美味しいですよ。

その他にモッツァレラチーズやアボカド、ママッシュルームなどをスライスしてサラダのトッピングに使います。

ケーキを作るとき、イチゴをスライスするときにも便利です。

調理時間の短縮や包丁で切るより簡単できれいにできることもあります。料理がおいしく見えるようになったりもします。

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鮭のつけ焼き

スーパーに買い物に行くと、どこの店にも生鮭が売られています。

「鮭のつけ焼き」をご紹介します。

○材料 
鮭・・・・・・・・・・・・・・・・・・4切れ
醤油、酒・・・・・・各カップ1/2

○作り方
器に醤油と酒を合わせ、鮭を漬け込む。(30分から3日間)。汁気を取ってグリルかフライパンで焼く。

○メモ
漬け汁に柚子やレモンがあれば一緒につけるとなおよい。

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秋刀魚の塩焼き

今日は、秋刀魚の塩焼きを作りました。

新鮮な秋刀魚をサッと洗って水気をふき取り、塩を適量ふりかけ、後はグリルに入れて10分間焼くだけです。

焼きあがったら大根おろしとカボスを添えていただきます。

秋刀魚の塩焼きと炊き立てご飯、これは、究極の組み合わせでしょうね。

今のグリルは性能がよく、水も入れない、裏返さなくてもよいのです。10分間焼いたら、とてもおいしく出来上がります。

グリルの欠点は、後始末が面倒なことです。

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さつまいも②

きょうは、焼芋の歴史について調べました。

10月13日は、「さつまいもの日」です。10月がさつまいもの旬であること、さつまいもの町、川越が江戸から十三里にあったことなどから決まったようです。

この「十三里」は、江戸時代の寛政年間(1789-1800年)から、さつまいもの異称として知られています。これは、「栗よりうまい十三里」と言う宣伝文句からきています。

宝永年間(1704-1711)、京都に焼芋屋が現れたそうです。栗に味が似ているので「八里半」と言う看板を出して販売していました。その後、江戸にも寛政年間に焼芋屋が現れ、この店も「八里半」と看板を出していたそうです。やがて江戸の小石川に「十三里」と言う看板を掲げたお店が現れました。

栗=九里、より=四里、うまいと言うしゃれだそうです。

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さつまいも

多くのスーパーで「焼きいも」を店頭で売るようになりました。焼きたての「焼きいも」は購買意欲をそそります。

埼玉の川越市は、町ぐるみで「さつまいも」に力を入れています。さつまいもの町「川越」は、全国的にも有名です。

そのきっかけは、江戸時代の川越城主、松平大和守(やまとのかみ)が十代将軍、徳川家治(いえはる)に、川越で取れた”さつまいも”を献上したところ、味の良さと色の美しさから「川越いも」と言われるようになりました。

以後、埼玉県産の「さつまいも」の代名詞として使われるようになったとのことです。

つづく

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